PENGAWETAN MI BASAH YANG AMAN DENGAN MENGGUNAKAN PENGAWET DARI LIMBAH CANGKANG KEPITING HIJAU (Silla serrata)

Abstract

Telah dilakukan penelitian yang berjudul “Pengawetan mi basah yang aman dengan menggunakan pengawet dari limbah cangkang kepiting hijau (Scilla serrata)”. Adapun tujuan penelitian ini adalah dapat memanfaatkan limbah yang tidak berguna menjadi bahan yang sangat berguna sebagai pengawet makanan yang aman seperti kitin dan kitosan dari limbah cangkang kepiting hijau yang digunakan untuk dapat mengawetkan mi basah dengan aman. Penelitian ini diawali dengan kegiatan preparasi sampel dari limbah cangkang kepiting hijau, yang dilakukan dengan pemisahan cangkang dari dagingnya. Ekstraksi kitin dilakukan dengan deproteinasi dengan larutan NaOH 3,5% 65⁰ C selama 2 jam (1 : 10) (W/V), demineralisasi dengan larutan HCl 1 N pada suhu kamar 30 menit (1 : 15) (W/V), dan penghilangan warna dengan menggunakan aseton serta pemutihan menggunakan NaOCl 0,315% T kamar 30’ (1 : 10) (W/V). Transformasi kitin menjadi kitosan dilakukan dengan upaya deasetilasi menggunakan  larutan pekat NaOH 50% (1 : 10) (W/V). Kitin dan kitosan yang diperoleh kemudian diaplikasikan untuk mengawetkan mi basah kemudian diteliti perbedaan daya pengawetnya masing-masing. Variasi penelitian terdiri dari variasi  waktu (jumlah hari), variasi pemberian pengawet kitin, kitosan dan tanpa pengawet pada mi basah serta variasi  prosentasi kitin / kitosan dalam larutan asam cuka: 5%, 7,5%, 10%, 12,5%, 15%. Hasil penelitian yang diperoleh pada mi basah dengan pengawetan kitosan, jamur/bakteri (perubahan warna dan bau) muncul pada hari ke 7( 5%), hari ke 7 (7,5%),  hari ke  8  (10%),   hari ke  9  (12,5%),  hari ke  10(15%), pada mi basah dengan pengawetan kitin, jamur/bakteri (perubahan warna dan bau) muncul pada hari ke  5( 5%), hari ke 6  (7,5%),   hari ke  7  (10%),   hari ke 8 (12,5%),  hari ke 9  (15%), sedangkan pada mi tanpa pengawetan, jamur/bakteri (perubahan warna dan bau) muncul pada hari ke  2. Hal ini menunjukkan daya pengawet mi basah senyawa kitosan lebih baik dari kitin.